原色の朝、一杯の熱い、フルーツのような珈琲を飲む。
そのために、必要な言葉たちの徒然。

KUSA.'s coffee beans→『STOCK THE PANTRY』

目まぐるしいとはこういう事かというような12月。
連日、21時夜便ぎりぎりに間に合わせるようにローストが続いています。








さて、年の瀬にふさわしい高密度なイベントにKUSA.のブティック珈琲、並びます。

スタイリスト・佐々木カナコさんプロデュースによる料理家・ワタナベマキさん、木工作家・遠藤マサヒロさんとのコラボレーション。

『テーブルの上の風景』
12/20(金)〜12/22(日) at 「STOCK THE PANTRY」
世田谷区桜3-2-18-2F


KUSA.からは、ビター二種、専用の焙煎でご用意致しました。

一年の終わりを穏やかに、シックに、締めくくれますように。

愛しさを込めて。


KUSA.の珈琲豆を飲める場所、買える店 - trackbacks(0)
improvisation! 珈琲豆の卸業務について.

先ずはKUSA.喫茶の珈琲豆が仕上がるまでの工程です。


現地から到着した100%のスペシャリティ生豆を、私と奥方、焙煎職人と菓子職人の二人の目利きで丹念に選り分けていきます。

クエーカーと呼ばれる未熟豆、過熟豆、虫食い豆を確実に排除していきます。
特に、カビ豆は香味に影響を与えるだけでなく、200°以上の窯火でローストしても死滅しないので、身体への悪影響を考え、緻密な目視で徹底的に退けていきます。

勿論、スペシャリティ豆は現地での収穫時からピッカーが選別し、精製も選別が行われていますので、コモディティーの生豆とは混入率は全く違いますが。

そして、ロースト後も、焦げ豆、火が確実に通っていない豆などを最終ピッキングしていきます。これは香味作りのクリーンさを維持する為の作業です。

毎週水曜日のFACTORY DAYにはその作業の一部をご覧頂けます。
そうして、世界最高峰のスペシャリティーグレードの豆を、ミィディアムロースト〜イタリアンローストまでここまで大胆に煎り分けるのは世界のロースターの中でも稀です。
KUSA.では、これをブティック珈琲と呼びます。 現在、カフェ、コーヒーショップ、リストランテ、ミュージアムなど、ハイレベルなプロフェッショナル店舗さまのロースト珈琲豆を担当させて頂いております。単に珈琲豆の受け渡しだけでなく、卸業務は、焙煎人である私とオーナー様との、珈琲を通じたセッションと考えております。フルーティーな浅煎りもビターな極深煎りも試してみたい、生鮮農産物である珈琲をどんどん有機的にアップグレードさせていきたい、という方には特におすすめ致します。

KUSA. の卸業務は、ライブ感覚を大切にしたいので、ミーティングを重視しております。


1st session お電話かメールにてお問い合わせ下さい。
店舗の規模や店舗イメージをお聞かせ頂いて、KUSA.の珈琲豆が合うのか、それとも他の焙煎職人さんのものが合うのか、相談していきましょう。


2nd session KUSA.でのミーティング お店がどのような雰囲気で、どのようなドリンクやフードがメインになるのか、また、どのようなお客様に、どのような珈琲を提供していきたいのか、お聞かせ下さい。
珈琲の難しい知識は必要ございません。
実際に珈琲をカッピングしながら、フランクにお話ししていきましょう。


3rd session KUSA.にてレクチャー 独自の手法が確立している方も、珈琲はまだ初心者という方も、丁寧にレクチャーしていきます。
珈琲についての全体的な知識。
スペシャリティ珈琲とは。
KUSA.のブティック珈琲とは。

店舗様によって、必要な知識は千差万別です。例えばお料理主体のリストランテの食後の珈琲をお探しなら、あまり専門的な珈琲の知識を詰め込むより、オペレーションやメニュー構成も考えながら、マシンも含めた抽出方法の選別に時間をかけます。
コーヒーショップならば、時代や地域に応じた珈琲の変幻する流れに重きを置いて時間を割くこともあります。
そのお店さんに応じて、ポイントを決めてセッションしていきます。

疑問に思うことは何でもお聞き下さい。
いずれにしろカッピングは行い、大体の銘柄も決めていきます。
大抵、ミーティングと同日に行うことが多いです。


4th session 現場でのミーティング 日を改めて、実際の店舗にて、最終的なオペレーション方法、提供する珈琲銘柄などを確定していきます。
主に、カッピングと抽出のアドバイスが中心になります。
現場での内装やインテリアの空気を感じながら、また、オーナーさんのお話しを聞きながら、ドリンクメニューの展開や、珈琲のアナウンの仕方など、専門店ならではの具体的なコンサルティングもさせて頂きますね。


5th session START 毎週水曜日に発送させて頂きますので、皆様の船出です。もちろん、随時、セッションとしてご相談に乗っていきますし、逆にお店を経営していく中で習得した皆様ならではのテクニックや新メニューなど、是非ご報告下さい。
私も勉強させて頂きますし、新しい創造的な何か、が産まれるかもしれません。

これら一連の工程こそが、プロの店と店とのインプヴィゼーションだと思っています。
わくわくしながら、セッションを重ねていければ幸いです。


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KUSA.s stollen '19


早朝から毎日焼き上げています。
先週からご予約開始させて頂きました。
本年は事情によりお一人様5本までとさせて頂いております。





秋の朝早くの乾いた空気を吸い込んだ生地が、さらにひんやりとした冬にかけてどんどん熟成していきます。
独自の手法で焼き上げた、濃厚なシュトレンです。
ご予約頂いているお客様、聖なるシーズンに向けどうぞお楽しみに。



詳しくは公式HP のオーダーページをご覧下さいませ。


KUSA. 喫茶 - trackbacks(0)
'19 10.27.


久しぶりに秋らしい気温。
うっすら膜がかかっているやうな空の色ではありますが。

素晴らしいマンデリンもロースト中。

本日から通常営業になります。


定休日  木曜、金曜
水曜日はファクトリーデー。テイクアウトの日です。
日々のこと - trackbacks(0)
臨時休業のお知らせ

昨日の大雨の影響により、一部復旧作業が必要な為、本日10/26(土)は臨時休業とさせて頂きます。


宜しくお願い申し上げます。

KUSA. 喫茶


KUSA. 喫茶 - trackbacks(0)
'19 .10.23.


珈琲を淹れて、珈琲を焙煎する。
それ以外は、
何だかすごく不思議な、
ふわふわとした、
無機質な、一日を過ごした。





この感じ、思い当たる節がある。
まだ年も押し詰まっていない月なのに、
午後の気配は鬱蒼として暗く、
ミシンの音がカタカタ、お皿の洗われる音、ひそひそとした喋り声だけがドア越しに漏れてくる。
そんな生活音にぼんやり包まれ、頭は浮遊している。
窓はグレー色のまま。

風邪をひく前の前兆のような。
もしくは、何かを愛おしく感じた時の、
心の揺らぎのような。


日々のこと - trackbacks(0)
営業再開のお知らせ.

台風も猛威を奮いながらも、列島を過ぎ去りました。
村では未だ停電エリアが多いですが、KUSA.喫茶の被害は今回も軽微で、復旧致しましたので、14日(月)より通常営業になります。

本来ならば、この清々しい秋の日の珈琲は、珈琲の醍醐味を最も感じられる季節です。
どうぞ確かな一杯をお愉しみ頂ければ幸いです。





KUSA. 喫茶 - trackbacks(0)
12(土)、13日(日) 臨時休業


予想通りの猛烈な風と雨に晒されています。

こちらでは郡全域に避難勧告も出され、明日になるまで建物の被害状況など予想できませんが、修復作業に大なり小なりの時間を要する状況にはなっていますので、明日13日(日)は臨時休業とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 KUSA. 喫茶
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KUSA.'s coffee beans→『ohashi Trio live』



夜に向かって真っしぐら、スタッフ共々、特別な珈琲を製作中。
秋の夜長を優雅に静かに過ごしたくても焙煎所はそうも言っていられぬ。
最終梱包前。







何度ものカッピングを終え、数十kgのプレピッキングも終わり、本焙煎も終わり、アフターピッキングも終わり、ブレンディングが終わり、数百の袋詰めが終わり(←今ココ)、後はささやかな詩篇の紙と共に最終梱包を残すところなので、夜になって始めての音楽。


先ずは、William Parker、そして、Sun Ra。
調子も出てきたので、最後は大橋トリオの「Bing Bang」。
いつ聞いても幸せで胸が押しつぶされそうになる。




特別なファンの為の大橋トリオさんライブ&トーク全国ツアーの為の珈琲。
勿論、明日の京都の会場でも、このブティック珈琲は並びます。
朗らかで極上のマイルドさに、彼の新作「THUNDERBIRD」のソウルフルでブルージーな土臭さをイメージして、珈琲の香りの残り香に微かに野性味が漂うように。


お楽しみに。


KUSA.の珈琲豆を飲める場所、買える店 - trackbacks(0)
'19 .09.29.






そこら中の全てが澄み渡り、まるで海水浴帰りのような、夏の午後3時の潮風の匂いもしてきたので、もう何事もなかったような幸福な一日にしか思えない。


誰かの淹れてくれた珈琲が染み渡る。
今いる地点を、示してくれる。




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そして、グアテマラからの豆。
ペドロ氏率いる「サンタカタリーナ農園 ブルボン種 ウォッシュト精製」。

職人は、私も含めて、つい個性のある素材へと興味が移りがちだが、例えばこの良質なグアテマラ、今季はうちはフレンチローストに留めているが、クリーン、フレッシュなカカオ香、軽やかなボディ感、どこをとっても真っ当な一級品の深煎りに仕上がってる。

嗜好品において、世界最高品質のものが数百円で愉しめるというのは、珈琲以外に案外ないのかもしれない。


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