原色の朝、一杯の熱い、フルーツのような珈琲を飲む。
そのために、必要な言葉たちの徒然。

improvisation! 珈琲豆の卸業務について.

先ずはKUSA.喫茶の珈琲豆が仕上がるまでの工程です。


現地から到着した100%のスペシャリティ生豆を、私と奥方、焙煎職人と菓子職人の二人の目利きで丹念に選り分けていきます。

クエーカーと呼ばれる未熟豆、過熟豆、虫食い豆を確実に排除していきます。
特に、カビ豆は香味に影響を与えるだけでなく、200°以上の窯火でローストしても死滅しないので、身体への悪影響を考え、緻密な目視で徹底的に退けていきます。

勿論、スペシャリティ豆は現地での収穫時からピッカーが選別し、精製も選別が行われていますので、コモディティーの生豆とは混入率は全く違いますが。

そして、ロースト後も、焦げ豆、火が確実に通っていない豆などを最終ピッキングしていきます。これは香味作りのクリーンさを維持する為の作業です。

毎週水曜日のFACTORY DAYにはその作業の一部をご覧頂けます。
そうして、世界最高峰のスペシャリティーグレードの豆を、ミィディアムロースト〜イタリアンローストまでここまで大胆に煎り分けるのは世界のロースターの中でも稀です。
KUSA.では、これをブティック珈琲と呼びます。 現在、カフェ、コーヒーショップ、リストランテ、ミュージアムなど、ハイレベルなプロフェッショナル店舗さまのロースト珈琲豆を担当させて頂いております。単に珈琲豆の受け渡しだけでなく、卸業務は、焙煎人である私とオーナー様との、珈琲を通じたセッションと考えております。フルーティーな浅煎りもビターな極深煎りも試してみたい、生鮮農産物である珈琲をどんどん有機的にアップグレードさせていきたい、という方には特におすすめ致します。

KUSA. の卸業務は、ライブ感覚を大切にしたいので、ミーティングを重視しております。


1st session お電話かメールにてお問い合わせ下さい。
店舗の規模や店舗イメージをお聞かせ頂いて、KUSA.の珈琲豆が合うのか、それとも他の焙煎職人さんのものが合うのか、相談していきましょう。


2nd session KUSA.でのミーティング お店がどのような雰囲気で、どのようなドリンクやフードがメインになるのか、また、どのようなお客様に、どのような珈琲を提供していきたいのか、お聞かせ下さい。
珈琲の難しい知識は必要ございません。
実際に珈琲をカッピングしながら、フランクにお話ししていきましょう。


3rd session KUSA.にてレクチャー 独自の手法が確立している方も、珈琲はまだ初心者という方も、丁寧にレクチャーしていきます。
珈琲についての全体的な知識。
スペシャリティ珈琲とは。
KUSA.のブティック珈琲とは。

店舗様によって、必要な知識は千差万別です。例えばお料理主体のリストランテの食後の珈琲をお探しなら、あまり専門的な珈琲の知識を詰め込むより、オペレーションやメニュー構成も考えながら、マシンも含めた抽出方法の選別に時間をかけます。
コーヒーショップならば、時代や地域に応じた珈琲の変幻する流れに重きを置いて時間を割くこともあります。
そのお店さんに応じて、ポイントを決めてセッションしていきます。

疑問に思うことは何でもお聞き下さい。
いずれにしろカッピングは行い、大体の銘柄も決めていきます。
大抵、ミーティングと同日に行うことが多いです。


4th session 現場でのミーティング 日を改めて、実際の店舗にて、最終的なオペレーション方法、提供する珈琲銘柄などを確定していきます。
主に、カッピングと抽出のアドバイスが中心になります。
現場での内装やインテリアの空気を感じながら、また、オーナーさんのお話しを聞きながら、ドリンクメニューの展開や、珈琲のアナウンの仕方など、専門店ならではの具体的なコンサルティングもさせて頂きますね。


5th session START 毎週水曜日に発送させて頂きますので、皆様の船出です。もちろん、随時、セッションとしてご相談に乗っていきますし、逆にお店を経営していく中で習得した皆様ならではのテクニックや新メニューなど、是非ご報告下さい。
私も勉強させて頂きますし、新しい創造的な何か、が産まれるかもしれません。

これら一連の工程こそが、プロの店と店とのインプヴィゼーションだと思っています。
わくわくしながら、セッションを重ねていければ幸いです。


KUSA.の珈琲豆を飲める場所、買える店 - trackbacks(0)
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