原色の朝、一杯の熱い、フルーツのような珈琲を飲む。
そのために、必要な言葉たちの徒然。

KUSA.'s coffee beans→『cafe GROVE』



『CAFE GROVE』さん は富津の森の中にあるが、その森の英気を吸ったかのように、デザートにも珈琲にも生命力がみなぎっている。




チーズケーキ。

見た目以上にボリュームがあり、甘みもチーズの濃厚さも男性オーナーらしく力強い。
とても美味しいです。
因みに、彼の作り出すアメリカンマフィンも中毒性が高く、このマフィンの秘密を知りたくて、こちらで働きたいというスタッフも多いみたいだが、それも納得。
KUSA.のブティック珈琲をこれも男性らしい包容力のある解釈で抽出して下さっているので、是非組み合わせてみて下さい。


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KUSA.'s coffee beans→『robinet』.


昨年からゆっくりとミーティング、セッションを重ねてきましたお店さんがいよいよオープン致します。






『cafe robinet』さん。
(insta.)
(FB.)

女性らしい繊細なドリップで、深煎りの程良いコク、余韻に複雑な甘みを残すクリーンな珈琲をサーブして下さいます。
茨城県結城市といえば、蔵も多く残る風情豊かな街で有名ですが、カフェでは全国からお客様から訪れる「cafe la famille」さんがとても有名。彼女はそのファミーユさんで長く修行されていた方で、独立後の移転になります。素材に徹底的にこだわったデザートも秀逸なので、既にファンの方も多いです。 素材にこだわりつつ、優しい味わいというよりトラディショナルなしっかりとした美味しさ!









奥行きのある建具から店内に射し込む夕刻の木漏れ日が余りにも美しい。
まるでヨーロッパの古い街の外れにひっそり佇むお店の中にいるよう。

因みに、私は時々「古いヨーロッパのような」という言葉を使いますが、私自身はヨーロッパ好きという訳でなく、イメージ的にはアメリカ好みです。
それでも「ヨーロッパのよう」という表現を使うのは、それくらいの信念を感じられる時です。やはりヨーロッパの国々、都市都市の歴史を刻んだ美しさは圧倒的でもあるので。

コロナ禍での船出ゆえ、週2日営業ですが、訪れた人はきっと自分だけの秘密にしておきたいようなスペースになるでしょう。

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KUSA.'s coffeebeans→『CB PACK』.


以前お伝えしていた鎌ヶ谷の、小さくて、でもしんとした美しさのある
セレクトショップ『CB PACK』さん。

今回のコロナ騒動で時期が少しずれましたが、先週、いよいよ喫茶室がオープンされました。


早速行かれた方もいらっしゃって、千葉の優れた物々に囲まれてぼんやりと気持ちの落ち着いた時間を過ごせると。

苦過ぎず、浅過ぎずの絶妙な珈琲をKUSA.も担当させて頂いております。







まだお若く真っ直ぐな男性が丁寧にエアロプレス抽出してくれるので、その時、あなただけの取っておきの一杯になるはずです!

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KUSA.'s coffeebeans→『mash iro』.


もう武蔵野界隈のキッシュ好きにはすっかり名前の通っている『mash iro』さん。
「キッシュと珈琲の店」と名付けられていて、井の頭の裏通りにひっそり佇んでいる、文学的情緒漂う空気感の店内です。




相変わらず素晴らしいキッシュ。









多くのプロフェッショナルな店舗さんと珈琲豆を通じてセッションしてきていますが、mash iro さんの事を考えると何となく寂しい気持ちになってしまう。
「期間限定」という、私にとっては初めて担当する形態のお店だから。
最初はわくわくし、時にはらはらし、それからメディアにも取り上げられて、ファンも沢山ついて、まだまだこれから有名店になっていくのだろうなという時に終わりが近づく。
やっぱり店は生き物なんだなと。終わってしまうのは胸がチクチクしてしまう。




自然体であって、でも渾身のウインナ珈琲。









若き女性店主がすっと風景に馴染むように2年間切り盛りしてきた、このとても気の置けない小さなカフェは8月までの予定です。
多くに人の記憶に刻まれる一店として。








あまりに美味し過ぎる「ガトーショコラ」。凝縮された経験と実力がこの一品に宿っているかのよう。










(9月以降は、和、朝、緩やか、がキーワードの『栄久』さんが復活します!)




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KUSA.'s coffee beans→『tarte』


家族の誕生日をバースデーケーキのタルトで祝う。





『tarte』さんのタルトだ。

誉田の住宅地の一画、中に入ると小じんまりとして清楚でフランスの田舎に佇んでいるような店内が。

今の時期はカフェはお休みですが、ホールケーキのテイクアウトを受け付けていらっしゃいます。

この界隈ではカリスマのようなタルトの作り手さんなので、飛び抜けて美味しいタルトを味わえます。

季節のフルーツが渾然一体となってカスタードクリームと溶け合い、ハイレベルにしっとりとしたタルト生地と絡み合います。

記憶に残るバースデーになった事は言うまでもなく。


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KUSA.'s coffee beans→『CB PACK』.


鎌ヶ谷市 千葉のセレクトショップ『CB PACK』さん。 静かな住宅地の一画にて、静かな珈琲セッション。

店内の一画に、喫茶室が開設されるとの事です。6月末、OPEN予定。

素晴らしく柔らかで、クリーンな、フルシティー珈琲が頂けると思います。

その為の、男二人だけの、集中と呼吸の途切れ途切れの時間の流れるセッションでした。






「DEW」さんや、「APOLOGIA」さんや、「inherit」さん達、そうそうたる千葉のお店さんの手掛ける什器が鎮座してます。

長居するというより、ぽつんと座り、飲み物をたしなんで、ふっと息をつく、空気を見回す、そんな空間。

千葉西部の珈琲好きのお方は、お愉しみに。


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KUSA.'s coffee beans→『STOCK THE PANTRY』

目まぐるしいとはこういう事かというような12月。
連日、21時夜便ぎりぎりに間に合わせるようにローストが続いています。








さて、年の瀬にふさわしい高密度なイベントにKUSA.のブティック珈琲、並びます。

スタイリスト・佐々木カナコさんプロデュースによる料理家・ワタナベマキさん、木工作家・遠藤マサヒロさんとのコラボレーション。

『テーブルの上の風景』
12/20(金)〜12/22(日) at 「STOCK THE PANTRY」
世田谷区桜3-2-18-2F


KUSA.からは、ビター二種、専用の焙煎でご用意致しました。

一年の終わりを穏やかに、シックに、締めくくれますように。

愛しさを込めて。


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improvisation! 珈琲豆の卸業務について.

先ずはKUSA.喫茶の珈琲豆が仕上がるまでの工程です。


現地から到着した100%のスペシャリティ生豆を、私と奥方、焙煎職人と菓子職人の二人の目利きで丹念に選り分けていきます。

クエーカーと呼ばれる未熟豆、過熟豆、虫食い豆を確実に排除していきます。
特に、カビ豆は香味に影響を与えるだけでなく、200°以上の窯火でローストしても死滅しないので、身体への悪影響を考え、緻密な目視で徹底的に退けていきます。

勿論、スペシャリティ豆は現地での収穫時からピッカーが選別し、精製も選別が行われていますので、コモディティーの生豆とは混入率は全く違いますが。

そして、ロースト後も、焦げ豆、火が確実に通っていない豆などを最終ピッキングしていきます。これは香味作りのクリーンさを維持する為の作業です。

毎週水曜日のFACTORY DAYにはその作業の一部をご覧頂けます。
そうして、世界最高峰のスペシャリティーグレードの豆を、ミィディアムロースト〜イタリアンローストまでここまで大胆に煎り分けるのは世界のロースターの中でも稀です。
KUSA.では、これをブティック珈琲と呼びます。 現在、カフェ、コーヒーショップ、リストランテ、ミュージアムなど、ハイレベルなプロフェッショナル店舗さまのロースト珈琲豆を担当させて頂いております。単に珈琲豆の受け渡しだけでなく、卸業務は、焙煎人である私とオーナー様との、珈琲を通じたセッションと考えております。フルーティーな浅煎りもビターな極深煎りも試してみたい、生鮮農産物である珈琲をどんどん有機的にアップグレードさせていきたい、という方には特におすすめ致します。

KUSA. の卸業務は、ライブ感覚を大切にしたいので、ミーティングを重視しております。


1st session お電話かメールにてお問い合わせ下さい。
店舗の規模や店舗イメージをお聞かせ頂いて、KUSA.の珈琲豆が合うのか、それとも他の焙煎職人さんのものが合うのか、相談していきましょう。


2nd session KUSA.でのミーティング お店がどのような雰囲気で、どのようなドリンクやフードがメインになるのか、また、どのようなお客様に、どのような珈琲を提供していきたいのか、お聞かせ下さい。
珈琲の難しい知識は必要ございません。
実際に珈琲をカッピングしながら、フランクにお話ししていきましょう。


3rd session KUSA.にてレクチャー 独自の手法が確立している方も、珈琲はまだ初心者という方も、丁寧にレクチャーしていきます。
珈琲についての全体的な知識。
スペシャリティ珈琲とは。
KUSA.のブティック珈琲とは。

店舗様によって、必要な知識は千差万別です。例えばお料理主体のリストランテの食後の珈琲をお探しなら、あまり専門的な珈琲の知識を詰め込むより、オペレーションやメニュー構成も考えながら、マシンも含めた抽出方法の選別に時間をかけます。
コーヒーショップならば、時代や地域に応じた珈琲の変幻する流れに重きを置いて時間を割くこともあります。
そのお店さんに応じて、ポイントを決めてセッションしていきます。

疑問に思うことは何でもお聞き下さい。
いずれにしろカッピングは行い、大体の銘柄も決めていきます。
大抵、ミーティングと同日に行うことが多いです。


4th session 現場でのミーティング 日を改めて、実際の店舗にて、最終的なオペレーション方法、提供する珈琲銘柄などを確定していきます。
主に、カッピングと抽出のアドバイスが中心になります。
現場での内装やインテリアの空気を感じながら、また、オーナーさんのお話しを聞きながら、ドリンクメニューの展開や、珈琲のアナウンの仕方など、専門店ならではの具体的なコンサルティングもさせて頂きますね。


5th session START 毎週水曜日に発送させて頂きますので、皆様の船出です。もちろん、随時、セッションとしてご相談に乗っていきますし、逆にお店を経営していく中で習得した皆様ならではのテクニックや新メニューなど、是非ご報告下さい。
私も勉強させて頂きますし、新しい創造的な何か、が産まれるかもしれません。

これら一連の工程こそが、プロの店と店とのインプヴィゼーションだと思っています。
わくわくしながら、セッションを重ねていければ幸いです。


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KUSA.'s coffee beans→『ohashi Trio live』



夜に向かって真っしぐら、スタッフ共々、特別な珈琲を製作中。
秋の夜長を優雅に静かに過ごしたくても焙煎所はそうも言っていられぬ。
最終梱包前。







何度ものカッピングを終え、数十kgのプレピッキングも終わり、本焙煎も終わり、アフターピッキングも終わり、ブレンディングが終わり、数百の袋詰めが終わり(←今ココ)、後はささやかな詩篇の紙と共に最終梱包を残すところなので、夜になって始めての音楽。


先ずは、William Parker、そして、Sun Ra。
調子も出てきたので、最後は大橋トリオの「Bing Bang」。
いつ聞いても幸せで胸が押しつぶされそうになる。




特別なファンの為の大橋トリオさんライブ&トーク全国ツアーの為の珈琲。
勿論、明日の京都の会場でも、このブティック珈琲は並びます。
朗らかで極上のマイルドさに、彼の新作「THUNDERBIRD」のソウルフルでブルージーな土臭さをイメージして、珈琲の香りの残り香に微かに野性味が漂うように。


お楽しみに。


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KUSA.'s coffee beans→『tocoro cafe』


泡ラテのカリスマ店『tocoro cafe』さん恒例の「8月の竹林 2019」at 真木テキスタイルスタジオ、
8/9(金)〜8/12(月)4daysになります。


こちらのエスプレッソ用ブレンドは、灼熱の焙煎室にて、主にディードリッヒ釜にてローストさせて頂いております。
KUSA.の入り口からガラス越しに見える焙煎風景がもしかしたらその『tocoro cafe』さんの焼き豆ローストかもしれません。
そんな風にあれこれ想像しながら焙煎風景を眺めてもらうのも愉しいかもしれませんね。






『tocoro cafe』さん は現在、相模原市にて『アトリエ十五六』という拠点を構えられています。




この秘密基地のような小空間に、最高品質の焼き菓子の販売日には沢山のお客様が集います。
美しいです。



開業以来の友人でもあるので、久しぶりにミーティングを兼ねてお邪魔致しました。
彼のライフワークの一つ、最前線cafeのオーナーとマンツーマンで語り合う「お話会シリーズ」にお声掛け頂いたので、その打ち合わせ。

8/24(土)、「tocoro +KUSA. トークショー」という事で、面白い事も起こりそうなので、ご興味のある方は、タイミングが合えばご予定を空けて頂けたらと思います。

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